Bánh cốm Hàng Than

Chẳng biết từ bao giờ, bánh cốm Hàng Than đã trở thành một trong những món đặc sản đầy ý nghĩa của người dân thủ đô, gợi nhắc trong những người con xa quê, những tâm hồn hoài niệm về một nét thanh tao trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Giữa phố phường hiện đại náo nhiệt, phố Hàng Than với hương cốm mùa thu Hà Nội sẽ mãi mang một vẻ đẹp của văn hóa Hà Nội ngàn năm văn hiến.

Trải qua 145 năm kể từ ngày khai trương cửa hàng đầu tiên (năm 1865), bánh cốm Hàng Than đã trở nên không thể thiếu trong các dịp lễ Tết, cưới hỏi của người dân Hà thành. Nghề làm bánh cốm ở phố HàngThan cũng nhiều thăng trầm. Xưa kia vốn chỉ có một cửa hàng làm bánh cốm, bởi Hàng Than vốn là bến đãi than của những người bán than ở vùng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội, sau này bến bãi phải lùi ra phía ngoài bờ sông Hồng nên người dân mới chuyển hướng làm bánh cốm. Nghề làm bánh cốm được nhân rộng ra nhiều gia đình trong vùng rồi trở thành nghề cha truyền con nối, bây giờ trở thành làng nghề nhỏ với trên 50 cửa hàng thương hiệu riêng. Không chỉ riêng ở phố Hàng Than, bánh cốm cũng được làm tại nhiều nơi khác nhau tại Hà Nội, như Làng vòng và Mễ Trì, bởi nơi đây là các làng cốm ngon nhất của Hà Nội. Với bánh cốm, quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu cốm.

Đầu thế kỷ trước, hai cụ Nguyễn Đăng Sanh và Tô Thị Vĩnh mở một hiệu bánh cốm xào, bán kèm cả bánh gai mang tên Vĩnh Lộc. Nhờ vào vị ngon đặc biệt, tiệm bánh nhanh chóng thu hút rất đông khách vào thời điểm bấy giờ. Tiếng lành đồn xa, tiệm bánh không những thu hút cả khách trong nước mà còn được người Pháp lúc đó rất ưa thích. Tiếng tăm về tiệm bánh truyền đến tai vua Bảo Đại, vua đích thân xuống thưởng lãm. Sau khi ăn xong, vua tấm tắc khen. Và để giữ gìn món đặc sản độc đáo của dân tộc, Bảo Đại đã ban sắc chỉ cho tiệm bánh Vĩnh Lộc, trong đó khen hương vị “tuyệt hảo”. Ngày ngay, sắc chỉ vẫn được con cháu lưu giữ và thờ một cách trang trọng như một niềm tự hào của người làm cốm Hà thành.

Những chiếc bánh cốm Hàng Than thoạt nhìn đơn giản nhưng lại trải qua quá trình chế biến công phu. Ngay từ khâu chọn nguyên liệu, chọn loại cốm, đỗ xanh nào cho ngon đã phải thật cẩn thận. Trước tiên, cốm dùng làm bánh phải là dạng cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh, vì cốm non khi vào đường sẽ tan hết, không dùng làm vỏ bánh được. Cốm làm xong sấy khô, đựng vào chum vại, hoặc đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Khi làm bánh, cứ 1kg cốm cho khoảng 1,3 lít nước, trộn cho hạt cốm mềm, rồi pha tỷ lệ một đường một cốm, đặt lên bếp đun và đảo đều tay, nếu non thì bánh nhão, quá lửa thì bánh có mùi khét. Với bánh cốm, quan trọng nhất là cách xào cốm. Con cháu trong nhà cũng phải học nhiều năm mới có thể xào cốm thành thạo để cho ra những chiếc bánh ngon, đảm bảo hương vị vốn có.

Nhân đỗ phải chọn loại đỗ xanh vỏ, mẩy đều, đem ngâm rồi đồ sao cho chín tới, vừa thơm vừa tơi. Sau đó đỗ được giã mịn trong cối đá, rồi nhào với nước và đường theo tỉ lệ 1 ký đỗ thêm 1,2 ký đường, bắc lên bếp đun nhỏ lửa đến khi đỗ dẻo lại thì cho thêm các phụ gia như mứt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi… đảo đều cho các vị quyện vào nhau.

Nhân đỗ được viên nhỏ, rồi bọc cốm đã nấu ra ngoài. Ngày xưa bánh được gói bằng lá chuối non. Nhưng ngày nay, bánh cốm đã được gói bằng giấy ni-lông và bọc trong hộp giấy có in nhãn mác cho đẹp mắt và tiện vận chuyển.

Nét hấp dẫn nhất ở những chiếc bánh cốm Hàng Than là khi đến tay người tiêu dùng vẫn còn thơm nguyên mùi cốm mới. Thưởng thức miếng bánh cốm Hàng than mà thấy như mùa thu Hà Nội đang phảng phất đâu đây. Mỗi miếng bánh cốm chứa đủ cái vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, cái dẻo thơm của cốm và cái bùi ngọt của đỗ xanh. Cái dư vị ngọt ngào của hương cốm mới được chắt chiu trong miếng bánh thơm dẻo ấy, đã trở thành món quà sang trọng, mang đậm nét Hà Nội đi tới mọi miền đất nước.

Nhắc đến đặc sản Bánh cốm Hàng Than, ta lại chợt nhớ đến những dòng văn thấm đượm hương thơm đồng nội của nhà văn Thạch Lam: “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ, trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc”.

Bánh cốm Hàng Than là một trong những thứ quà độc đáo của thủ đô, là món đặc sản mà bất kì ai đặt chân tới đây đều muốn thưởng thức và mua về làm quà. Bánh cốm được sản xuất tại  nhiều nơi, nhưng chỉ bánh cốm Hàng Than thì thấy được hương vị đặc trưng, mùi thơm của cốm nếp non nơi chốn kinh kỳ. Hình vuông của bánh tượng trưng cho đất, màu xanh tượng trưng cho hương vị đồng nội, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào như tình cảm của người dân Hà Nội gửi đến với du khách gần xa.

Bình luận