Ô mai Hà Nội

Ô mai Hà Nội còn được gọi là xí muội, nguyên là một vị thuốc trong nền y học cổ truyền của một số quốc gia như Việt Nam và Trung Quốc và lúc đầu chỉ dùng quả mơ để làm ô mai. Khác với người Trung Quốc bào chế ô mai theo cách lấy quả mơ gần chín, dùng tro rơm rạ tẩm ướt, đem quả mơ lùi vào rồi đồ chín phơi khô, người Việt Nam lấy quả mơ gần chín, đồ cho hơi mềm không chín quá rồi phơi 3–4 lần cho khô. Sau khi đồ phơi, tẩm nước bồ hóng rồi đem phơi sấy cho khô, lặp lại như vậy nhiều lần. Hoặc còn có cách đem quả mơ xanh hong qua, để lên giàn bếp sáu tháng thì mơ đen. Đó là cách làm truyền thống và thường được sử dụng chủ yếu là một vị thuốc trong Đông y.

Ô mai Hà Nội được làm từ hoa quả từ lâu đã trở thành một món đặc sản của Hà Nội. Những vụ mùa nở rộ mang đến thật nhiều hoa thơm, trái ngọt, làm thế nào để có thể tận dụng hết những sản phẩm trời ban đó mà có thể bảo quản được trong thời gian dài, những con người tâm huyết của đất Hà Thành đã tìm ra cách để chế biến để có thể tạo ra những hạt ô mai.

Quy trình làm ô mai Hà Nội cũng lắm công phu, mỗi công đoạn hầu hết đều được làm thủ công theo những bí quyết riêng của mỗi nhà hàng. Để có được quả ô mai Hà Nội óng ả thơm ngất ngây, trái chín phải được trải qua nhiều công đoạn: chọn những quả chín tươi nguyên, căng mẩy, ngâm, ủ muối, sấy khô, ngào đường, hương liệu, gia giảm gừng tươi, cam thảo… Củ gừng già phải là gừng được trồng ở vùng đất đỏ “bán sơn địa”, sợi dai, rất “quyện” với mơ. Gừng cắt rễ, cạo vỏ, rửa sạch, để “róc” nước, đem giã nhỏ, vắt khô, giữ đổ ẩm cần thiết, trộn thêm muối mơ như trên đã đề cập, cho một tỷ lệ đường, đổ mơ vào trộn đều. Mơ + gừng + muối + đường hòa tan, tạo cho  ô mai có vị chua, ngọt, mặn, cay. Cũng có loại ô mai có thêm vị cay của ớt.

Sau này, nguyên liệu làm ô mai Hà Nội được mở rộng với nhiều loại hoa quả khác nhau, như mận, chanh, me, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa, mơ, thậm chí là táo tây, kiwi… Phương pháp chế biến chung là phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt, cam thảo… để tạo ra mùi vị thơm ngon, đặc trưng. Chỉ từ mấy loại quả ấy, người ta lại có thể chế biến nhiều món có hương vị hấp dẫn khác nhau: có loại chua; có loại ngọt; có loại kết hợp đủ hương vị cay, chua, mặn, ngọt; có loại xào ướt; và có nhiều loại khác lại để rất khô.

Cái đặc biệt của mỗi loại ô mai Hà Nội nằm trong cách thức chế biến, từ cách xào, cho đến gia giảm đường, muối. Nếu không phải tự tay người thợ khéo tay ấy thì không thể nào ra được hương vị đặc trưng của ô mai Hà Nội. Cũng bởi sự cầu kỳ như vậy mà ô mai là một món ăn vặt có vị rất riêng và dễ “nghiện”. Người Hà thành có thể ăn ô mai Hà Nội quanh năm, và đặc biệt là dùng để tiếp khách các dịp lễ tết cổ truyền.

Ô mai Hà Nội ngon là phải dẻo quánh, vị chua cay mặn ngọt phải hòa quyện nhưng không lẫn vào nhau. Trái ô mai nhỏ xinh không thể ăn một cách vội vã, mà phải khoan thai, chậm rãi hít hà hương thơm sánh quyện của trái chín lên men, của sợi gừng già được trồng ở vùng đất đỏ, của cái nắng hanh hao Hà Nội, rồi mới khẽ ngậm từng trái ô mai trong miệng, cảm nhận chất vị đậm đà của lớp phấn trắng tinh bám đầy quanh trái đang tan ra. Lúc thưởng thức hết phần thịt quả, hãy cắn nhẹ hạt ô mai nhỏ xíu để nếm vị nhân bùi bùi ngầy ngậy. Hương vị ô mai khiến người ta cứ ngỡ như đang được thưởng thức cả mùa trái chín.

Trong các loại ômai Hà Nội thì ô mai sấu gừng vẫn là nổi tiếng nhất. Sấu phải là những quả có vỏ giòn chắc, tươi ngon, nhỏ vừa miệng, khi ra thành phẩm có màu nâu óng, mùi vị ngọt nhẹ quyện với cái cay nóng ấm bụng của gừng. Khi bỏ vào miệng một viên ô mai, người ăn không chỉ cảm nhận được đầy đủ mùi vị thơm ngọt mà còn gợi nhắc cho người đi xa Hà Nội những kỷ niệm ấu thơ. Ô mai Hà Nội đã len lỏi, theo chân người đi hết cả một đời. Thủa còn là những cô cậu học sinh, ô mai sấu dầm bao tử chua chua giòn giòn, ô mai me như một món ăn vặt không thể thiếu, để những lúc ngồi túm năm tụm ba, chắc vì thế mà người ta gọi tuổi học trò mộng mơ, trong trẻo là “tuổi ô mai”.

“Gu” ẩm thực của người Hà Nội vốn thanh lịch, tinh tế. Người Hà Nội không chuộng những thứ vị sắc ngọt quá, chua quá hay cay quá. Vậy nên ô mai Hà Nội, thứ dung hòa cả ba vị đối lập kia lại dễ chiếm được cảm tình kể cả với những người khó tính nhất. Ô mai Hà Nội ăn quanh năm đều thú vị, nhưng những ngày giáp Tết thì người dân tìm mua lại càng nhiều hơn, như một cách để mang hương Tết về nhà.

Không cần cầu kì hoa mỹ mà vẫn có thể toát lên được vẻ đẹp thanh cao, cùng khí chất thư thái, điềm tĩnh đầy sâu lắng – phải chăng đây là những từ ngữ chuẩn xác để nói về các loại ô mai Hà Nội. Người xưa có câu “Chẳng thơm cũng thể hoa nhài. Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”. Lời lẽ đó thể hiện những nét đẹp thanh tao của người con đất kinh kỳ với niềm tự hào về những sản vật truyền thống như ô mai Hà Nội.

Khi đến với Hà Nội, bên cạnh những danh lam thắng cảnh nổi tiếng như Hồ Gươm, Văn Miếu, đền Quán Thánh… du khách sẽ có dịp tìm hiểu về cuộc sống thường nhật, những thói quen, thú vui tao nhã của người dân xứ Hà thành. Để khi quay về nhà, trong hành lý, du khách không quên mang theo một tí chua – cay – mặn – ngọt của vị ô mai để thêm nhớ thương về miền đất thủ đô nghìn năm văn hiến.

Giữa cái lạnh đầu đông, ta vẫn cảm thấy phảng phất cái hương vị cay nồng của gừng, đằm thắm chất ngọt của cam thảo, khe khẽ mùi chua thanh tao của trái chín và mặn mòi của muối từ biển khơi. Nhấp một ngụm trà sen Tây Hồ nóng hổi, thưởng thức những viên ômai chua chua cay cay, câu chuyện đầu xuân sẽ thêm phần ấm áp

Bình luận